Популярная советская байка о том, что в молочную колбасу добавляют туалетную бумагу, однажды так надоела технологам, что они всерьез задумались над ее реальностью. Чем черт не шутит, может быть, и вправду кто-то из производителей заставляет класть на бутерброд ничего не подозревающего покупателя «бумажную» колбасу.

Поскольку поймать за руку на этом деле так никого и не смогли, а, надо сказать, контролеры тогда чуть ли не жили на заводах, проверить, можно ли подмешать в мясной фарш клочки бумаги, решили опытным путем. Пришли на производство и попытались это сделать. Понятно, что кидать просто обрывки неразумно, ведь посторонние включения должны быть, по меньшей мере, незаметны. Тогда бумагу размягчили в воде до консистенции желе, добавили в мясо и включили специальный агрегат, перерабатывающий колбасные составляющие до мелкого фарша.
Несостоятельность народной байки выяснилась уже после нескольких минут работы агрегата, который отказался работать. Дело в том, что влага из размоченной бумаги отлично впитывается мясом. Поэтому в фарше она превращается в кусочки, из-за которых быстро приходят в негодность механизмы, не предназначенные для переработки подобных материалов.
Все это происходило в реальности в советские времена. Сегодня же, несмотря на то, что колбасное оборудование стало намного мощнее, добавить что-либо несъедобное в деликатесы производителям и в голову не придет. Конкуренция на продуктовом рынке заставляет предпринимателей заботиться не только о качестве своей продукции, но и ломать голову над тем, как удивить привередливого покупателя.
Еще лет 20 назад все разнообразие колбасных изделий на наших прилавках ограничивалось тремя-четырьмя наименованиями. Сегодня только в Хабаровском крае магазины предлагают 640 мясных деликатесов, колбасы и полуфабрикатов. И, с одной стороны, в том, что в магазинах сегодня у нас буквально разбегаются глаза, нет ничего плохого. А с другой, разнообразие порой просто ставит в тупик. Хоть и не кладут производители в свой продукт туалетную бумагу, но вот то, что разные добавки там все же присутствуют, например, растительный белок, хорошо известно. Жевать вместо свинины, допустим, сою как-то не хочется. Согласитесь, что большинство из нас желает класть на бутерброд мясо, а не то, что порой за него выдается. О том, как выбрать среди батонов такой, который придется по вкусу, мы попросили рассказать главного специалиста отдела организации работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности министерства пищевой промышленности и потребительского рынка Хабаровского края Татьяну Горнастаеву.
- Сегодня многие предприятия делают продукцию по так называемым техническим условиям (ТУ), новым технологиям, которые предполагают в колбасе наличие разнообразных добавок, например, круп и прочих растительных белков, специй - рассказывает Татьяна Владимировна. - Каждый такой вид продукта утверждается специалистами и производится, как говорится, на вполне законных основаниях. А вот выпускать его в продажу можно только при условии, что потребитель будет знать о том, из каких компонентов он сделан. Если, к примеру, колбаса состоит из куриного мяса и белково-жировой эмульсии, а производитель продает ее как говяжью, то это является грубейшим нарушением и чревато для предпринимателя серьезными последствиями.
У колбасника есть выбор, как поставить потребителя в известность о составе продукта. Информация может быть нанесена непосредственно на батон, но это не обязательное требование. Непременным является маркировочный ярлык - документ, который должен прилагаться к каждой партии колбасы или мясного деликатеса, даже если такой вид продукции предприятие выпустило в очень малом количестве.
Маркировочные ярлыки находятся у продавцов. Вот что там содержится: наименование предприятия-производителя, его юридический адрес, телефон, месторасположение цеха, где был произведен продукт. Название продукта и номер ТУ или ГОСТа, по которому он сделан. Подобный состав продукта, где также указывается, какие специи применялись. Дата выработки и упаковки, срок годности и точное содержание в 100 граммах колбасы белков, жиров и энергетической ценности. Указывается в ярлыке и номер сертификата.
Кроме хорошо известных продуктов, в перечень состава колбасных изделий часто входят такие наименования, как нитрит натрия. По словам Горнастаевой, эти добавки необходимы, так как без них колбаса будет выглядеть примерно так, как вареное мясо в супе - серым, неаппетитного цвета. Применяют их в столь мизерных дозах, что никакого вреда организму от них нет.
Подобная подробная информация дает потребителю право выбора. И если поначалу, когда у российских производителей только появилась такая возможность делать продукты питания по ТУ, потребитель охотно их покупал, то сегодня практика показывает, что все больше людей отдают предпочтение еде и питью, произведенному в соответствии с государственным стандартом.
Пищевые ГОСТы появились в России с незапамятных времен. Недавно в них были внесены некоторые изменения, ужесточившие требования к производству.
До этого в колбасе были контрольные показатели, которые регулировали содержание в продукте массовой доли влаги, соли и нитрита натрия. Сегодня в
ГОСТовской продукции еще должно быть четкая масса белка и жира. И эта информация является обязательной для исполнения изготовителя. Вот как, к примеру, рядовой обыватель может определить, жирная ли перед ним колбаса или не очень. Часто мы делаем вывод, исходя из наличия на срезе кусочков сала. И нередко ошибаемся. Хоть и отсутствуют на кругляше «Докторской» белые вкрапления, а на деле она намного жирнее, чем «Чайная», которая буквально усеяна кусочками шпига. Поэтому, выбирая колбасу, стоит внимательно прочитать информацию о калорийности продукта.
Как рассказала Татьяна Владимировна, колбаса, сделанная по государственным стандартам, не может содержать примесей белков растительного происхождения, круп и прочих заменителей. Ничего, кроме мяса, молока, воды, яичного порошка и специй. Ведь в те времена, когда появились ГОСТы, в России еще и понятия не имели о том, что в «Краковской», например, может быть что-то еще, помимо мяса и сала.
А вот натуральными животными компонентами технологи научились варьировать виртуозно. Взять хоть всеми нами любимую колбасу «Докторскую». Этот продукт причислен к высшему сорту. Состоит из 70% свинины, 25% говядины, добавлены соль, сахар, перец, молоко, яйца и мускатный орех. Уберет производитель хоть одну из этих составляющих, и это будет уже не «Докторская», а какая-нибудь иная колбаса. Впрочем, потребитель разве поймет на вкус, чего там технолог не доложил? Нам может помочь только внимательное рассмотрение внешнего вида продукта. На срезе «Докторская» должна быть упругая, розовая или бледно-розовая, по консистенции однородная. То есть, если в колбасе есть, например, дырочки, заполненные чем-то похожим на желе, это говорит о том, что производитель подошел к делу спустя рукава - чего-то не довложил, с чем-то переборщил.
- Важно помнить, что колбасу нужно резать очень острым ножом, - говорит Горнастаева, - а то разрежут тупым, края продукта как бы ощетинятся, выглядят неаппетитно, отсюда и байки про туалетную бумагу.
Не менее уважаема покупателями колбаса «Молочная» - продукт первого сорта. В нем свинины 60%, а говядины 35%, остальное специи, молоко и яичный порошок.
Кстати, в колбасы высшего сорта по ГОСТу практически не кладут чеснок. Исключение - особые сорта. Вообще, когда в мясном деликатесе слишком много специй, это наводит на мысль, что под «сногсшибательным» ароматом производитель хотел что-то скрыть.
Очень важный показатель
ГОСТовской колбасы - содержание воды и соли. Современные колбасники, вооруженные суперсовременными аппаратами, научились «загонять» в колбасу намного больше положенного количества влаги. А раз в килограмме её больше, значит, мяса меньше. Такой продукт и стоить должен дешевле, но те, кто злоупотребляют водой, снижать цены не спешат.
По словам Татьяны Владимировны, приходит к нам в край «водянистая» колбаса в основном из Приморья. На вкус и внешний вид она не отличается от той, где концентрация воды в норме. Но, согласитесь, платить одинаково за подлинную и лжеколбасу обидно.
Соли бухают больше, чем нужно, потому, что хорошо просоленный мясной фарш охотнее впитывает влагу, поэтому пересоленная колбаса должна насторожить потребителя.
Выбрать из разнообразия копченых колбас, не имея специальных познаний, потребителю еще труднее. Сколько где говядины, свинины, говяжьих жил и прочего, разобраться сложно, поэтому прежде нужно определиться, хотите ли вы продукт, сделанный по ГОСТу, где однозначно не будет ничего лишнего, или предпочтете ТУ. О том, что колбаса произведена по государственным стандартам, скажет само ее название. Людям среднего поколения они хорошо известны - «Докторская», «Любительская», «Молочная», «Чайная», «Краковская», «Украинская», «Таллинская». Это далеко не полный перечень колбас, на производстве которых технологи «набили руку» с советских времен.
Кстати, используя именно эти популярные названия, современные колбасники, работающие по ТУ, завлекают покупателя. Дают такие названия, как, например, «Молочная экстра» или «Докторская особая», но для знающего потребителя такая хитрость - подсказка того, что продукт произведен по новой технологии, а значит, возможно, содержит, кроме мяса, что-то еще.
Как утверждает Горнастаева, и сделанная по ТУ колбаса иной раз превосходит по качеству ту, что производится по ГОСТу. Поэтому игнорировать эти продукты не надо, нужно просто внимательно читать маркировочные ярлыки.
Впрочем, как заверила наших читателей специалист, производители Хабаровского края, которые постоянно контролируются соответствующими органами, разного рода нарушениями не злоупотребляют.

М. Кравцова.