Приметы времени складываются из незначительных мелочей. Вот недавно зоркий глаз коллеги подметил завидную популярность отличной кофеварочной машины в одном из министерств края. На улице Ленина в Хабаровске открылся новый магазин - «Кофе-центр». Сама я уже год, как не мыслю жизни без любимой кофейни «Coffee», что «на гайдаровских львах». Частые случайности, как известно, есть признак закономерности: до Хабаровска дошла общероссийская волна кофемании.

Кофе в цифрах:
Упоминание о первых русских кофейных домах в Санкт-Петербурге относится к 1720 году.
Потребление кофе на душу населения в северной Европе в среднем - 10,5 кг, в то время как в России - 0,65 кг, а в зернах и того меньше.
51 процент российских кофеманов предпочитает обслуживание с официантом.
39 процентов соотечественников посещает кофейни в разное время, в отличие, например, от австрийцев, которые устраивают час кофе-пик по утрам.
92 процента сограждан приходят в кофейню, чтобы встретиться с друзьями; 33 процента - в одиночестве попить кофе, для 30 процентов кофейни - выбор для свиданий и для 23 процентов - место деловых встреч.
Как обычно, все началось с «тлетворного» влияния Запада.
- Кофейни стали одним из самых сильных впечатлений в европейских поездках, - рассказывает Марина Кошевенко, владелица сети кофеен «Coffeе». - Формат их везде различен: в Вене с утренней чашки кофе начинается деловая жизнь, а венские кофейные дома славятся своими замысловатыми десертами и атмосферой светской неторопливости; парижские кофейни с утра до вечера заполнены общающимися пожилыми людьми - это неотъемлемая часть их повседневной жизни; стремительные итальянцы тратят на кофе всего пару минут, часто в их кофейнях даже нет сидячих мест. В Хабаровске на тот момент не было ничего подобного.
Формат русской кофейни пока еще определяется. Однозначно это заведение, в котором львиная доля меню отведена кофе и кофейным напиткам. По классике, дополнением к кофе могут быть исключительно десерты, ну максимум - салаты и легкие блюда типа омлета по-венски. По этому пути в Хабаровске пошла кофейня бизнес-центра «Дальний Восток».
Однако какой же русский не любит вкусной еды! Поэтому большинство хабаровских кофеен - сети «Coffee» и «Шара-бара», «Chocolate» («Шоколад») предлагают не только выпить кофе, но и плотно закусить. Насколько при этом они остаются кофейнями, можно судить по кофейному ассортименту: в «Шоколаде» таких позиций больше двадцати, в «Шара-баре» - около сорока, а в «Coffee» - около пятидесяти. Большинство кофейщиков заявили, что работают с одним, редко с двумя-тремя сортами кофе: хабаровчан пока не очень интересует, чем «Lavazza» отличается от «Pillini».
Однако даже отборные зерна раскроют все оттенки вкуса и аромата только в случае, если их умело выварить. Именно по-этому за стойкой в кофейне работает не бармен, а бариста - «варщик кофе». Термин придумали вездесущие итальянцы, они же давным-давно организовали соответствующие учебные заведения.
В России таких учебных заведений нет, однако есть школы при дилерах профессионального кофейного оборудования и элитных сортов кофе. Есть общепризнанное мнение: для бариста «налет часов» так же важен, как и для летчика. Поэтому кофейня, которая как кофейня функционирует исключительно на вывеске, навряд ли порадует хорошим и разным кофе.
- Обучение нашего бариста проходило в Новосибирске, хотя в последние годы и в Хабаровске появились курсы и даже устраиваются конкурсы, - рассказывает Татьяна Оласагасти, заместитель директора по общественному питанию компании «Натси-Хабаровск» («Шара-бара»). - Например, в прошлом году наш сотрудник участвовал в фестивале бариста во Владивостоке. Знаем, что в этом году планируется аналогичный конкурс в Комсомольске-на-Амуре.
При желании можно стать «сам себе бариста». Для этого требуется окончить обучающие курсы и приобрести кофе-машину. И то, и другое можно сделать в Хабаровске.
- Основной покупатель профессиональных машин, конечно, кофейни, гораздо реже - рестораны, - замечает Олег Кустов, директор компании «Кофе-центр». - Что касается машин попроще - для дома и офиса, то приобретает их в основном верхний средний класс, бизнесмены и… чиновники. Ведь практически все наши государственные и муниципальные служащие принимают иностранных гостей, которые отсутствия приличного кофе могут просто не понять.
Кофеварочное удовольствие такого уровня стоит от семи до двадцати тысяч рублей, но среди истинных кофеманов, как уверяет Олег Владимирович, встречаются даже пенсионеры.
Обучающие курсы в том же «Кофе-центре» обойдутся еще в три тысячи рублей. Правда, желающих поучиться «для себя» пока не было: лишь сотрудники ресторанов и кофеен.
И все-таки есть определенная нематериальная составляющая, которая делает кофейню по-настоящему привлекательной, - это ее демократичная атмосфера. Гуру кофе - владелец самой крупной мировой сети кофеен «Starbucks» Говард Шульц как-то заметил: «Кофе - позволительная роскошь. Пусть рабочий не может позволить себе такой же «мерседес», как у хирурга. Зато у нас они встречаются в одном месте - и оба наслаждаются чашечкой каппучино мирового уровня по доступной для обоих цене». Подразумевается, что и хирурга, и рабочего персонал обслужит одинаково хорошо.
- В кофейне люди платят за чашечку кофе и плюс 15-20 минут уюта к ней, - уверена владелица «Coffee». - В связи с этим у нас выработано правило: мы продаем людям хорошее настроение, поэтому уровень обслуживания не снижается пропорционально сумме заказа. Если сотрудник не может это усвоить, он перестает работать в «Coffee».
Наши изыскания на тему кофе были бы неполными без усредненного портрета хабаровского кофемана и его предпочтений.
По наблюдениям наших кофейщиков оказалось, что основные посетители - молодые люди в возрасте от 23 до 35 лет. Некоторые из них предпочитают кофейню как место для деловых встреч.
По вечерам кофейни наполняют компании и романтические пары. Публика подбирается в основном интеллектуальная (в Москве это подтвердилось данными опросов): ведь, как известно, кофе - излюбленный напиток офисных трудоголиков.
Не совсем ясна природа хабаровской страсти к самому темному кофе французской (наиболее сильной из возможных) обжарки. Наконец, кофейничают хабаровчане с одинаковой силой и летом, и зимой, если сделать поправку на то, что летом город традиционно пустеет.
Перспективы рынка хабаровские кофейщики оценивают по-разному. Рынок свободный, конкуренции как таковой еще нет, но нет и сложившейся культуры кофепития. С другой стороны, в петровском «бороды брить и кофе пить» современный потребитель уже давно не нуждается. Судя по тому, что у каждой из сетей в среднесрочных планах стоит расширение, а у директора «Кофе-центра» периодически берут консультации на тему «Как открыть кофейню», можно констатировать: Хабаровск окутал едва уловимый, но очень стойкий аромат кофе.

Катерина МЕРКУЛОВА.