Блюда украинской кухни снискали заслуженную славу далеко за пределами Украины. Повсеместно известны украинский борщ, галушки, вареники с творогом, жареная украинская колбаса и прочие вкусности.

Но самым главным продуктом украинской кухни считается сало. В ход идет сало сырое, соленое, копченое, жареное (шкварки). Оно служит жировой основой многих кушаний: на нем готовят, им шпигуют говяжье мясо, используют в фаршах.
Поэтому, отправляясь на очередную дегустацию, мы представляли щедрый, сытный, богатый стол. И не ошиблись, ведь следующий участник нашего конкурса - общество украинской культуры «Зеленый клин» - является лауреатом первого дальневосточного и первого краевого фестивалей украинской культуры.
Кстати, здесь мы узнали, что знаменитый украинский борщ - общее название первых заправочных блюд. На самом деле, на Украине различают около 30 (!) видов борщей: киевский, львовский, черниговский, волынский и другие. Уроженка Полтавской области Тамила Снурницына поделилась с нами рецептом полтавского борща.
- Для бульона лучше взять поровну свинину и говядину, - говорит она. - Когда бульон готов, в него добавляют мелко пошинкованную свеклу. Варят до тех пор, пока свекла из темно-бордовой не станет розовой, тогда добавляют порезанный кубиками картофель. Еще через 15 минут бросают пошинкованную капусту и готовят заправку. Для этого свежие помидоры нужно залить небольшим количеством воды, добавить соль, сахар и поварить. Полученным таким образом густым томатным соком залить спассерованные на растительном масле лук и морковь. Вылить заправку в борщ.
Тамила Григорьевна никогда не добавляет в борщ лавровый лист, душистый перец и томатную пасту - только свежие овощи. Для лучшего вкуса можно взять сладкий перец и затолочь его старым салом. Других же добавок не требуется, даже зелень (укроп, петрушка) не нужна.
Но борщ заинтересовал нас вне конкурса, а читателям Тамила Снурницына предлагает попробовать салат из краснокочанной капусты.
- Впервые я попробовала этот салат в 1953 году в Одессе, - продолжает Тамила Григорьевна. - Его готовили в семье моего дяди. С тех пор этот салат прижился и на нашем столе. Для его приготовления нужно взять 500 граммов краснокочанной капусты, две столовые ложки лимонного сока, одну-две столовые ложки сахара, соль, сладкий перец, яблоко, зелень. Очищенную капусту нашинковать, посыпать солью, сахаром и перетереть до появления сока. Добавить порезанные соломкой сладкий перец и яблоко, посыпать зеленью (укропом, зеленым луком). Заправить салат лимонным соком и нерафинированным подсолнечным маслом.
К слову, масло предпочтительнее от холодного отжима с характерным запахом жареных семечек. Именно оно придает салату оригинальный вкус и запах.
Второе конкурсное блюдо - вареники с творогом.
Вначале готовим тесто: на три стакана пшеничной муки взять одно яйцо, одну чайную ложку соли, три четверти стакана воды. Тесто должно быть не слишком крутым, легко раскатываться. Для начинки нужно протереть через сито или пропустить через мясорубку 800 граммов творога, добавить два сырых яйца, полстакана сахара, соль по вкусу.
Раскатать тесто и стаканом вырезать круглые лепешки. На середину положить начинку и соединить полукруглые края. Подготовленные вареники опустить на 5-7 минут в кипящую подсоленную воду. Подают вареники политыми растопленным сливочным маслом и сметаной.
Вообще, на Украине готовят вареники с различными начинками: из творога, картофеля, тушеной капусты, ягод. К примеру, руководитель центра «Зеленый клин» Марк Прокопович больше всего любит вареники с картошкой, заправленные салом со шкварками. Об этом рассказала его жена Валентина.
Супруги Прокопович - известные в Хабаровске виноделы. Их домашние вина и наливки не раз отмечались призами на краевых сельскохозяйственных ярмарках. Они делают вина из черемухи, облепихи, клубники, яблок, слив, груш. По словам Валентины Федоровны, самое необычное вино получается из облепихи. Правда, приготовить его непросто.
Супруги Прокопович - бывшие железнодорожники, поэтому терпкое, забористое вино из дальневосточных груш они не случайно назвали «Магистральным». Кстати, вина нынешнего урожая будут более кислыми и менее крепкими. «В дождливое лето всегда так, - говорит Валентина Федоровна. - Сухая и солнечная погода способствует сладким и крепким винам».
Нас угостили дальневосточно-украинской наливкой из войлочной вишни урожая 2001 года, которая заняла первое место на краевой выставке-ярмарке. Вообще-то, рецепты своих вин и наливок Марк и Валентина Прокопович держат в секрете, но для конкурса «Пир на весь мир» сделали исключение.
- Вишневая наливочка на Украине очень популярна, - призналась Валентина Федоровна. - Для ее приготовления нужен деревянный бочонок, окованный обручами, с плотной крышкой, и крупные черные вишни. Но мы делаем проще, хотя выходит не хуже. В конце июля собираем зрелую войлочную вишню и засыпаем в трехлитровую банку почти до верха, оставляем не более трех сантиметров. Затем вишню осторожно заливаем натуральным медом. Банка должна быть полностью заполнена. Закрываем ее разогретой полиэтиленовой крышкой, накрываем полиэтиленовым пакетом и туго перевязываем бечевкой. В банку не должен попасть воздух. Подготовленную таким образом банку зарываем в землю на дачном участке. В середине октября банку достать, готовую наливку отфильтровать через три слоя марли и перелить в бутылку. Вкус и аромат - необыкновенные!
Под стать наливочке и гречневая запеканка, которую Галина Желеева назвала «Казаку до смаку», то есть казаку понравится. Еще бы не понравилось! Истинно украинское вкусное блюдо.
- Заранее нужно сварить стакан гречневой крупы, - делится Галина Яковлевна. - Кашу охладить. Отдельно взбить два яйца и одну столовую ложку острого томатного соуса. Смешать готовую гречку, яично-томатную смесь, добавить мелко порезанные две сосиски и две копченые охотничьи колбаски. Все перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Форму для запекания смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить подготовленную массу, разровнять и запечь в духовке.
Поверьте на слово, запеканка очень вкусная. Понравилось и то, как она была подана: готовую запеканку разрезали на порционные куски, каждый положили на лист зеленого салата и живописно разложили на большом блюде. И выглядит красиво, и вкусно. Сочетание хрустящего салата и гречневой запеканки изумительное.
Впрочем, убедитесь в этом сами: приготовьте блюда, предложенные «Зеленым клином», и поделитесь отзывами. Письма присылайте по адресу: Хабаровск, ул. Серышева, 31. Редакция «Тихоокеанская звезда». Электронный адрес Reader@toz.khv.ru. С пометкой - конкурс «Пир на весь мир».

Елена КОЗЫРЯЦКАЯ.

Сало в меду
На 10 порций:
0,5 кг соленого сала одним куском,
60 г соли,
30 г сахара,
100 г меда,
3-4 лавровых листа,
10 горошин душистого перца,
по 0,5 ч. л. сушеного орегано и базилика.
Вскипятить 1 л воды, всыпать соль, сахар и специи, кипятить под крышкой 5 минут. Снять с огня, добавить мед, оставив 0,5 ч. л., размешать до полного растворения, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.
Затем положить в маринад сало. Снова накрыть крышкой и дать полностью остыть. Вынуть сало, обсушить бумажным полотенцем, сверху обмазать оставшимся медом, завернуть в фольгу и положить в холодильник на 1 час.
Подавать к горилке с солеными огурцами.
Из рецептов журнала «Гастрономъ».