Старый анекдот гласит: чтобы колбаса имела вкус, в нее надо класть мясо. Директор Хабаровского пищевого комбината, расположенного в Березовке, Сергей Ломаков уточняет - российское мясо. Это предприятие является лидером по использованию в производстве своей продукции отечественного мяса. Объяснить этот феномен, а также иные тонкости производства директор согласился корреспонденту «Тихоокеанской звезды».

- Сергей Васильевич, российское мясо - откуда оно?
- Свинину в небольших объемах мы получаем из Омска. А основной поставщик - это Некрасовский свинокомплекс, с которым у нас заключен долгосрочный договор. Ежедневно из Некрасовки мы завозим 3-3,5 тонны мяса в полутушах - либо замороженного, либо охлажденного. Берем также субпродукты - для изготовления холодцов и паштетов. Говядину в полутушах мы получаем из Омска и Новосибирска ежемесячно. В результате большую долю в нашей колбасе составляет российское мясо, а деликатесы, полуфабрикаты и охлажденная продукция - практически на 100 процентов.
- Это ваша принципиальная позиция?
- Можно сказать, что принципиальная. Мы стараемся пользоваться российской продукцией. Это гарантирует безопасность, качество. 30 процентов импорта обусловлено тем, что блочного, сортового мяса в России нет. Но, подчеркну, любое сырье - российское или импортное - обязательно проходит на предприятии входной контроль.
- Но ведь использовать российское мясо, по общему мнению, дороже, нежели перерабатывать импортное.
- Действительно, дороже. Хотя цена самой полутуши небольшая, но в связи с необходимостью разделки получается дороже. Транспортные расходы высоки - 10 рублей на каждый килограмм. Чтобы снизить издержки, стараемся найти оптимальные объемы поставки.
- Тем не менее, это делает продукцию несколько дороже среднестатистической.
- Мы сознательно идем на это. Качественная продукция не может быть дешевой. Но наш потребитель тоже это понимает и делает выбор в пользу березовской продукции. Ежедневно мы продаем порядка 10 тонн колбасных изделий, не считая полуфабрикатов и так далее. Договорные отношения нас связывают с 600 магазинами в крае и за его пределами.
- Есть у березовской продукции еще какие-то принципиальные отличия?
- Мы принципиально все больше и больше снижаем использование растительных белков, тем более, что альтернатива существует - белки животного происхождения, мясные и жировые эмульсии. Постоянно осваиваем прогрессивные технологии - без этого невозможно выпускать конкурентоспособную продукцию. За последние три года на предприятии прошло 100-процентное техническое перевооружение. Поменяли волчки, оснастились вакуумными куттерами, высокопроизводительными - до 16 тонн в час - шприцами. Поставили немецкие печи для варки колбас фирмы «Керес». Варено-копченые деликатесы тоже готовятся на современном импортном оборудовании, которое обеспечивает сочность, мягкость, равномерность копчения.
Готовая продукция охлаждается в камерах с автоматическим климат-контролем, которые обеспечивают необходимые температуру и влажность. С аммиачного охлаждения переходим на фреоновое. Оно безопаснее, дешевле по энергозатратам. Кип и автоматика - ведущие специальности на предприятии. Ручной труд остался только на обвалке. Никакая машина не разделает полутушу на сортовое мясо.
Между тем, на предприятии трудятся уже 350 человек. И, конечно, мы следим за соблюдением санитарных норм: применяем моюще-дезинфицирующие средства, бактерицидные лампы. Выйти из цеха работники могут только в определенное время. Купили специальные моечные машины для обработки дезинфицирующими средствами. В 10 часов - санитарная обработка, в 12, 15, 18 часов - уборка цеха.
Плановая санобработка раньше проводилась раз в месяц, теперь - раз в неделю.
Большая заслуга в качестве продукции - коллектива. Значительная часть его работает с самого основания комбината: те, кто пришел позже, остаются верны Березовке.
- Есть ли у предприятия особая ассортиментная политика?
- Ежедневно Хабаровский пищевой комбинат выпускает порядка 120 наименований продукции. Кроме основного - колбасного - цеха, работают цех общественного питания, который выпекает хлеб, и цех полуфабрикатов - он выпускает пельмени, котлеты, охлажденные продукты - фарши, гуляши, ромштексы, бифштексы. Эта структура позволяет нам гибко и оперативно реагировать на запросы потребительского рынка. Сегодня растет производство полуфабрикатов. Потребитель желает готовить собственными руками что-то домашнее и быстро. Мы первые в крае начали выпускать шашлык мороженный, а потом охлажденный маринованный в ведерке. Сегодня планируем выпуск трех видов новых полуфабрикатов - уже заказали оборудование.
Пользуется спросом нарезка. Мы выпускаем ее двух видов - сервировочную и порционную в вакуумной упаковке.
Очень хорошо воспринимаются новые печеночные паштеты по старым рецептам - грубого помола, как домашние. Мы выпускаем их в баночках по 100 и 200 граммов с добавлением сливочного масла.
Востребовано диетическое направление. Комбинат выпускает три наименования полукопченых колбас с сыром вместо жира. Пользуется спросом колбаса вареная структурная с языком, вкраплениями деликатесного мяса и так далее.
Всеми признана сделанная в Березовке колбаса «Московская». Последняя разработка комбината - сырокопченые деликатесы. Это продукт высшего сорта, который вырезается исключительно с полутуши. Освоены новые виды сервелатов серии «Москвичка», вареная колбаса «Сливочная» с добавлением сливочного масла заняла прочную позицию на рынке. Готовятся новые виды вареных колбас на йогуртовой основе. Планируем запустить в производство сырокопченые колбасы, чтобы закрыть потребность магазинов-партнеров.
- Решение принимает лично директор?
- Решение принимает дегустационный совет. Новый продукт опробуется в нашем фирменном магазине «Мясная лавка Крайпотребсоюза» на ул. Ленина, 22. Там ассортимент представлен во всей полноте. Иногда те виды, на которые мы возлагали особые надежды, «не идут», и наоборот, идут виды, которые создавались на любителя.
То, что нравится хабаровчанам, продвигаем в остальные районы края. Едем в Бикин, потом в Переяславку, Ванино, Советскую Гавань, проводим дегустации.

Беседовала Раиса ПАЛЕЙ.