Сегодня Международный день хлеба. В Хабаровском крае в этот день будет съедено примерно 223 тонны буханок, батонов и булочек. Это на одну с четвертью тонну, или на 2080 буханок меньше, чем в прошлом году.

­ Мы не стали есть меньше хлеба, ­ объясняет главный специалист отдела хлебопекарной и зерноперерабатывающей промышленности правительства Хабаровского края Алла Фадеева. ­ Скорее всего, это связано с оттоком населения из региона: за год оно уменьшилось на 1189 человек. Так что хлеб мы, возможно, любим даже больше, чем раньше…
Сейчас в нашем крае выпускается 180 видов хлебобулочных изделий. Печется «всему голова» на 13 специализированных предприятиях и примерно в 200 пекарнях поменьше. И хотя они нередко балуют покупателей новинками (только с октября 2006 по август 2007 года в крае появилось 25 новых видов выпечки), самыми «съедаемыми» сортами хлеба остаются «Белый», «Дарницкий» или «Славянский», «Кишиневский».
Алла Фадеева назвала четверку самых крупных хлебопроизводителей в крае: это хабаровский «Колос­пром», комсомольский хлебозавод № 3, хлебозавод №7 в краевом центре и хлебозавод №1 в городе юности.
В пределах одного населенного пункта разница в ценах на выпечку составляет максимум два рубля, а вот по мере удаления от краевого центра стоимость хлеба взлетает все выше и выше.
­ Самый дешевый хлеб, конечно, в Хабаровске и Комсомольске, ­ объясняет Фадеева. ­ Здесь буханка белого стоит 13­14 рублей. В Бикине ­ 15­17 рублей, в Мухене ­ 18, Николаевске ­ 19…
А вот жителям Охотска не удается купить хлеб дешевле 30 рублей. И цены продолжают неуклонно расти.
По словам Аллы Юрьевны, многие из предприятий работают с минимальной рентабельностью, чтобы хоть как­то удерживать цены от больших скачков. Мука, энергоносители и транспортные расходы ­ три основных фактора, которые влияют на рост стоимости этой продукции.
­ Зерно на российском рынке уже подорожало на 60 процентов, ­ заметила Алла Фадеева. ­ У хлебных заводов практически нет прибыли, у них старое оборудование...

Почему хлебкартошкой пахнет
Как говорят специалисты, на качество местных караваев мы жалуемся редко. Потому что каждый хлебопек должен раз в полгода подтверждать добротность своей выпечки и получать специальную «хлебную» декларацию.
В лаборатории физико­химического контроля центра агрохимической службы «Хабаровский» мне рассказали, что качество хлеба определяют влажность, пористость, кислотность и другие показатели. А чтобы доказать, что хлеб безопасен, в нем ищут пестициды, радионуклиды, соли тяжелых металлов и опасные микотоксины. И, к счастью, не находят.
­ Я работаю здесь больше 15 лет, ­ говорит заведующая лабораторией Надежда Брусенцова, ­ и за это время в образцах ни разу не обнаружили ни токсинов, ни пестицидов, ни вредных солей. А вот по кислотности и пористости отнюдь не вся продукция проходит наши испытания...
«Подопытный» хлеб подвергается суровым проверкам. Например, в мякиш втыкается металлический цилиндр, а затем кусок измеряется штангенциркулем и взвешивается ­ это проверка на пористость. Или буханка запаковывается в газетную бумагу, смачивается, оборачивается пакетом и 36 часов проводит в термостате при температуре +37 градусов ­ чтобы определить, есть ли в хлебе картофельная болезнь. Так специалисты создают условия, которые иногда бывают летом в хлебных киосках.
Хлеб на испытания везут из районов имени Лазо, Полины Осипенко, Николаевского, Амурского, Вяземского и Нанайского. Иногда производители не докладывают в булочки сахара и жиров, положенных по ГОСТу, ­ экономят. Бывает, тесто прокисло или забродило ­ тогда хлеб получается «клеклым».
­ Он тяжелый, влажный, непропеченный, ­ объясняет Надежда Николаевна. ­ Самый лучший способ проверить качество ­ сжать буханку пальцами. Если она примет прежнюю форму ­ все нормально.
Бич свежего белого хлеба ­ так называемая «картофельная болезнь», заражающая муку. Этим летом она часто встречалась в хлебных образцах. Говорят, если съесть такую буханку, можно «посадить» печень и почки. Однако положить в рот скользкий, мокрый, пахнущий гнилым картофелем бутерброд попросту невозможно. Так что «больной» хлеб от здорового вы отличите, что называется, с первого вдоха.
Большая часть хлеба проверки проходит успешно еще и потому, что зерно и мука тоже проверяются и сертифицируются. По словам специалистов Хабаровского филиала центра оценки качества зерна, недавно возобновившего свою работу, около половины партий муки ­ некачественные.
Пока ничего опасного в муке и зерне не нашли. Зато на проверку иногда приносят муку из проросшего зерна, с клещами или даже «хрустящую» - с песком и металлическими частицами. Такую муку советуют обработать, уничтожить или отдать на корм.
Августина Андреевна посоветовала, как выбирать муку для выпечки и хлеб на стол:
- Мука должна быть ровного цвета: белая или кремовая для высшего сорта, желтоватая - для первого и желтовато-серая - для второго. Без темных крупинок и посторонних частиц, нехрустящая. Еще посмотрите, чтобы на упаковке значилось: «хлебопекарная». Из нее выпечка всегда получается лучше. Корка у белого хлеба должна быть гладкой, у серого и черного - слегка шероховатой, но без трещин и «подрывов».

Ох, серьезная это работа...
В последнее время по вечерам у хлебных киосков и павильонов стали появляться очереди, а к 20 часам хлеба в торговой точке может и не быть. Хлеботорговцы объясняют это тем, что спрос улучшился, а покупательские требования повысились.
- Хлеб ни в коем случае не должен оставаться ночевать в киоске или магазине, - объяснили в компании «Колос-пром», - ведь покупатель всегда желает взять свежую продукцию...
Наверное, не только я замечала: в одной торговой точке очередь тянется на 10 метров, а в другой - пусто. Значит, нам важно не только, какой хлеб мы берем, но и где.
По словам Аллы Фадеевой, у киосков есть свои преимущества:
- Там почти всегда свежая продукция. Если у нас бывают жалобы на несвежий или черствый хлеб в магазинах, то в киосках - никогда...
Тем не менее, администрация Хабаровска с 2005 года стремится сократить количество ларьков на улицах краевого центра или хотя бы заменить неприглядные железные коробки на более современные павильоны.
- Там должно быть место, где работник может переодеться, - объясняет Расильбекова, - и умывальник. Поблизости - обязательно туалет... Они же живые люди!
Действительно, сегодня продавцам в хлебных киосках работается тяжело.
У Веры Ивановны - она торгует в Южном округе Хабаровска - первый день работы. Время уже к вечеру, а она не успела ни присесть, ни пообедать, ни выпить воды. Столько покупателей!
В основном хлеб из окошечка нам подают женщины пенсионного возраста. У них профессия «продавец хлеба» пользуется популярностью. А вот молодежь сюда придет вряд ли.
- Работа серьезная, а зарплата маленькая, - без обиняков сказали мне в одном из хабаровских хлебных предприятий, когда я изобразила желание торговать хлебом. - Получать будете четыре тысячи, не больше. Киоск возле частного сектора. Нужно принять товар, правильно выставить ценники, рассчитать общий приход... Если нареканий не будет, возможен перевод на точку с более высокой выручкой.
Режим работы хлебного продавца - с 8 до 21 часа летом и с 8 до 20 часов - зимой. Но обычно рабочий день начинается с появлением хлеба, а его могут привезти и в 7.20.
Обеденный перерыв предусмотрен, но чаще всего продавцы никуда не уходят, стремясь получить побольше выручки.
- Еду приносите с собой, - посоветовали и мне наниматели. - Зимой там есть обогреватель: поставили баночку - к обеду еда согрелась. Рядом колонка: наберете воды и можно помыть руки. Правда, с туалетами у нас проблема. Вы близко живете? Нет? Тогда могу предложить только гаражи… Или договаривайтесь с кем-то.
Выяснила: если рядом нет биотуалета, продавцы договариваются с ближайшим магазином или жителями соседних домов. Но в основном на работу стараются брать тех, кто живет в двух шагах.
- Вот такие условия, - вздохнул «работодатель». - Других мы, к сожалению, предложить не можем.

Дарья Уланова.