После летне­осенних скачков цен на пищевом рынке жители Хабаровского края немного успокоились. Соглашение о «замораживании» цен на значимые продукты, в том числе хлеб, нас приободрило. Но коснулось оно в основном крупных производителей хлеба. А что же остальные участники этого рынка? Как им выжить в этих условиях?

Пекарня при Хабаровском зерноперерабатывающем заводе (ООО «ХЗПК­хлеб») работает уже семь лет. Здесь выпускают 48 сортов хлебобулочных и 26 видов кондитерских изделий. Но к Новому году предприятие собираются закрыть ­ вот уже несколько месяцев оно работает с минусовой рентабельностью.
­ Сегодня себестоимость буханки ­ 15­17 рублей, а мы вынуждены отпускать его по 12, ­ говорит директор «ХЗПК­хлеб» Ольга Корнеева. ­ Цены на сырье ­ сахар, растительное масло, маргарин ­ продолжают расти, мука очень дорогая. Мы хоть и не подписывали соглашения, цены на свою продукцию поднять не можем ­ тогда просто потеряем покупателей...
Причина тяжелого положения не только в повышении цен на сырье. «ХЗПК­хлеб» поставляет продукцию в магазины «Ветеран», где торгуют с минимальной ­ 5­процентной торговой наценкой.
Аренда помещения с оборудованием обходится пекарне в 120 тысяч рублей в месяц. Восемь человек штата получают от 8 до 12 тысяч рублей. Для развоза продукции нужно арендовать транспорт. Плюс закупка сырья, упаковка, налоги и оплата санитарно­эпидемиологических заключений. Производство эти расходы не окупает.
Еще одна проблема ­ насыщенность рынка. Удержаться здесь можно, только отыскав собственную нишу. Но эксклюзивные технологии очень быстро перенимаются другими хлебопеками, а новые сорта хлеба могут оказаться нерентабельными.
Так, хлеб «Тыквита» и «Изобилие», которые еще в начале года хвалили в министерстве пищевой промышленности, уже снят с потока: слишком высока его себестоимость. А покупатели не могут понять, зачем за 300­граммовую буханочку выкладывать 16­17 рублей.
Но все­таки во главу угла Ольга Корнеева ставит подорожание сырья. Если бы не это ­ пекарня, наверное, удержалась бы на плаву...
У предпринимателя Александра Алифанова, реализующего эксклюзивный хлеб, почти те же проблемы.
­ Цены на продукты медленно, но верно растут, ­ говорит он. ­ Стоимость муки пока застыла, но сахара и соли ползет вверх. А платежеспособность магазинов при этом падает ­ они закупают продукты впрок, подешевле, и остаются должны поставщикам.
Сегодня пекарня Алифанова ведет тяжбы с двумя торговыми предприятиями. Многие из них задерживают выплаты, что не может не отразиться на рентабельности производства.
­ Убытков пока не терпим, ­ говорит Александр Леонтьевич, ­ но чтобы окупаться, мне нужно поднять цену копеек на 30. Я не могу это сделать. А если стоимость сырья поднимется еще хоть чуть­чуть, удержать цены будет невозможно...
По его словам, крупным хлебным предприятиям в нынешних условиях легче. Сказываются и большие обороты, и возможность делать запасы. Алифанов вспоминает 2000 год, когда количество малых пекарен значительно сократилось, и не исключает, что ситуация повторится.

Что делать пекарю в супермаркете
Несмотря на сложное положение, новые хлебные производства в Хабаровске все же открываются. Например, пекарни при супермаркетах и торговых центрах.
Некоторые хлебопеки считают, что в будущем «магазинные» производства могут составить им серьезную конкуренцию. Да и хабаровчане признаются, что предпочли бы как раз горячий хлеб.
- В такой пекарне он всегда свежий, - считает экономист Владимир Яснин. - Если бы в супермаркете близ нашего дома была такая пекарня, я бы отдал предпочтение ей.
На прилавках супермаркетов «Три толстяка» среди всевозможных булочек и пирожков можно встретить буханки с пряностями, зеленью, овсяными хлопьями и т.д. А если прийти в торговый зал в определенное время, можно еще и увидеть, как работники магазина выпекают свежую продукцию в установленной за прилавком печи. Такой хлеб действительно очень вкусный, но рассчитан на весьма объемный кошелек: за «кирпичик» весом в 180 граммов нужно выложить больше 30 рублей.
- Мы выпускаем только редкие сорта хлеба, к тому же у нас в магазинах установлены пекарни неполного цикла, - объясняет директор сети магазинов «Три толстяка» Евгений Рейдель. - В них допекается почти готовая продукция, которую мы получаем от производителей. Расходы по доставке как раз и влияют на цену буханок.
А вот в гипермаркетах «Простор» и «Самбери-4» ситуация совсем другая: здесь пекарный бизнес начали как раз с производства основных видов хлеба, причем «местные» белые и черные буханки продаются на полтора рубля дешевле, чем завозные.
- Мы только начали эту деятельность, - говорит руководитель отдела организации производства «Самбери-4» Наталья Малиновская. - Выпекаем два-три вида хлеба и пирожки. Но вскоре собираемся расширить производство: сейчас идет процесс сертификации зерновых, ржаных и солодовых хлебов.

Своя буханка дороже
Пока население волнуется о хлебных ценах, а производители - за положение на рынке, многие пекут хлеб сами. Как, например, жительница Советской Гавани Надежда Третьякова, мама 13 детей. Так, по ее словам, дешевле выходит.
На большую семью приходится замешивать тесто для пяти буханок сразу - в месяц как раз получается мешок муки. Процесс занимает около двух часов. Самый частый гость на столе Третьяковых - белый хлеб, но иногда Надежда Васильевна смешивает муку разных сортов. Да и «фабричный» продукт у них в доме появляется, когда соскучатся.
А в Хабаровске набирают популярность домашние хлебопечки.
- Они раскупаются достаточно хорошо, - рассказала продавец-консультант сети магазинов «Контур будущего» Надежда Журина. - Хлебопечками стали активно интересоваться пять месяцев назад, а до этого их вообще никто не спрашивал. Вчера, например, мы продали три штуки...
В магазинах бытовой техники чудо-печек около 10 видов. Такой агрегат можно купить за две-пять тысяч рублей. Приготовление хлеба занимает чуть больше часа, не требует большого труда, а рецепт можно с легкостью найти в Интернете. Но Надежда считает, что берут современную технику не для выпечки «главы стола»:
- Думаю, их покупают в основном для того, чтобы быстро замешивать тесто. Хотя в нынешних условиях при повышении цен на хлеб, возможно, так было бы и экономнее...
Я решила посчитать, насколько дешевле заводской обойдется белая буханка, испеченная в домашних условиях.
По одному из рецептов для 700 граммов белого хлеба нужно 450 граммов муки, две чайные ложки соли, 15 граммов дрожжей, столько же сливочного масла, 300 мл теплой воды и яйцо.
Ориентировалась на розничные цены - все-таки не каждая хозяйка ездит за покупками на оптовые базы. После подсчетов стоимость буханки (без учета затраченного времени и электроэнергии) доросла до... 24 рублей 80 копеек. Что, как вы понимаете, на 9 рублей дороже заводской со всеми торговыми наценками! Почти половина из этой суммы - стоимость муки, цена за килограмм которой в хабаровских магазинах уже достигает 26 рублей.

Между тем...
И вот в минувший понедельник в Хабаровске поднялись цены на хлеб.
Еще 2 декабря булка «Дарницкого» производства хлебозавода №7 стоила 13 рублей, а уже на следующий день ее стоимость поднялась до 16,5 рублей. Понятно, что столь резкий скачок не мог остаться незамеченным потребителями, особенно если учесть, что произошел он как раз после выборов. В редакцию стали звонить читатели и выражать недоумение: не далее как месяц назад все хабаровские производители и представители розничной торговой сети заключили с правительством края соглашение, где обещали до марта 2008 года не повышать цены на некоторые виды молочной продукции и несколько сортов хлеба, «Дарницкий» как раз в этом списке.
Как же тогда расценить новый скачок цен? С этим вопросом мы обратились к первому заместителю министра пищевой промышленности и потребительского рынка Хабаровского края Алексею Новикову.
- Мы провели проверку и выяснили, что цены поднялись только на продукцию хлебозавода №7, причем сам производитель накинул на некоторые сорта хлеба всего около 25 копеек. Но в их же киосках цены повысили в среднем на 2 рубля, - говорит Алексей Владимирович. - Руководители завода объясняют это тем, что пришлось закупить муку по более высокой, чем предполагали, цене. Нам предстоит еще разобраться во всех нюансах этой ситуации. Что же касается всех остальных производителей хлебобулочной продукции, то они цены поднимать не намерены. Поэтому потребителям волноваться не стоит, ведь хлебозавод №7 на рынке занимает далеко не лидирующее положение. Если так будет относиться к своим потребителям и дальше, вообще рискует растерять покупателей. Конкуренция на этом рынке очень высокая.

Дарья Уланова. О. АНОСОВА. Фото Сергея ПЛОТНИКОВА.