Нравится нам это или нет, но сегодня живем в рыночных условиях свободного выбора. Впрочем, номинально такое право существовало у нас всегда. Только вот реализовать его еще лет 20 назад было весьма проблематично, так как, собственно, выбирать­то было совершенно не из чего.

Однако уж если, выстояв в очередях, удавалось урвать нечто колбасоподобное или сырообразное из закромов советской торговли, то мы точно знали, что это «нечто» отвечает требованиям сурового ГОСТа.
Насколько отлаженно эта система контроля работала ­ вопрос другой. Но сам факт ее существования давал хотя бы призрачную надежду на защиту от недобросовестных производителей и продавцов.
Нынче наше право выбора подкреплено необозримой широтой и разнообразием товаров. Но, увы, в этом безбрежном потребительском океане почти не осталось мало­мальски значимых ориентиров, кроме собственных предпочтений и интуиции. Отдавая должное системе ГОСТов, согласимся все же, что она некоторым образом решала проблему безопасности продуктов нашего питания. Тогда как сегодня ГОСТы уже не являются обязательными к исполнению даже для пищевых предприятий. Многие товары на наших прилавках имеют лишь ТУ ­ технические условия, которые создают сами производители. Нам остается лишь уповать на чувство ответственности производителей. Но чувства ­ субстанция эфемерная и никаких гарантий не несущая. Так что, по сути, ответственность выбора всецело ложится на нас самих ­ на потребителей!
А мы, современные потребители, без лишних истерик, молча и уже навсегда отворачиваемся от любого, оставившего неприятное послевкусие брэнда. Таким образом, забота о качестве и безопасности продукции для производителя становится просто жизненно необходимой. Вот тут­то и выходит на авансцену наш герой, способный разорвать порочный круг к обоюдной выгоде и удовольствию производителей и потребителей. И зовут нашего героя ­ ХАССП. В оригинале HASSP, от английского Hazard Analysis and Critical Control Point, что в переводе означает ни много ни мало ­ анализ опасных факторов и контроль критических точек. Эту систему разработали американцы еще в 1960 году, и предназначалась она для контроля процесса производства питания для астронавтов. В 1971 году систему публично представили и рекомендовали для использования всей пищевой промышленностью Америки. А в 1993 году ВОЗ официально рекомендовала ХАССП уже всему миру.
Первыми призыв всемирных здравоохранителей услышали страны ЕС, в том же 1993 году выпустив директиву, предписывающую немедленное общеевропейское внедрение системы. Как ясно из самого названия, в основе этой системы, признанной во всем мире за образцовую, лежит определение критических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной и безопасностью производства продуктов питания.
У нас есть возможность, не вдаваясь в теорию, рассмотреть эту систему на практике конкретного хабаровского предприятия ­ ООО «Фирма «Мостовик­1», одним из первых в крае внедряющего ХАССП в свое производство. Система ХАССП кардинально отличается от различных систем выборочного контроля, так как жестко отслеживает все этапы непростого пути той же колбасы «Докторская», начиная от животноводческой фермы где­то в средней полосе России и заканчивая прилавком одного из хабаровских магазинов. При обнаружении каких­то отклонений вся производственная линия без труда разворачивается в обратную сторону, для выявления и устранения причин сбоя. Прочие системы, как правило, подразумевают лишь точечный контроль производственной цепочки, то есть, углубляясь в мелкие частности, они упускают всю картину происходящего. А контроль «от урожая до тарелки» предупреждает все технологические нарушения, одновременно на всех этапах, от поставки сырья, производства, транспортировки, хранения и до момента, когда упитанный батон свежей «Докторской» приятной тяжестью ложится в покупательскую корзину.
«Мостовик» оказался дальновидной хабаровской мясоперерабатывающей компанией, поскольку именно внедряемая здесь система ХАССП сейчас активно позиционируется во всех развитых странах в качестве общей методологии, обеспечивающей безопасность пищи. Причем, в отличие от иных систем контроля качества, ХАССП либо уже стал, как в США и странах ЕС, либо вот­вот станет (в России, Украине и других странах Центральной и Восточной Европы) обязательным законодательным требованием к предприятиям пищевой индустрии.
Конечно, внедрение ХАССП невозможно без полной, а следовательно, дорогостоящей модернизации производства, замены оборудования и обучения персонала. По долгу службы автору этих строк не раз приходилось бывать в колбасных цехах, где невольно всплывала из глубин памяти едкая фраза Отто фон Бисмарка: «Тот, кто любит хорошую колбасу и хорошую политику, не должен видеть, как делается и то и другое...» Но, ей­богу, окажись «железный канцлер» в цехах «Мостовика», ему пришлось бы искать другую метафору для своего желчного афоризма. Потому что ни один из увиденных мною в «Мостовике» этапов производства колбасы аппетита отбить не может. Здесь моему приятно изумленному взору предстало по­немецки педантичное, чистое и безупречно слаженное производство. По­немецки, потому что большая часть нового оборудования имеет немецкое происхождение. (Да и сама по себе колбаса и ее родственники ­ сосиски с сардельками ­ своими историческими корнями уходят в германскую почву.) А на такие этапы производства, как приготовление фарша австрийским высокоскоростным вакуумным кулером «ласка» (единственным, кстати, в нашем регионе), можно и вовсе смотреть часами, как на прибой или закат. Настолько этот процесс эстетичен в своем технологическом совершенстве. Термическая обработка, включая копчение, тоже никак не походит на виденное раньше. Всё происходит по заданным программам, в лоснящихся чистотой хромовых поверхностей термокамерах немецкой фирмы Fessmann. На каждый сорт, в зависимости от вида и калибра оболочки, действует своя программа. Само же копчение производится в универсальной термокамере с очень высокой степенью очистки дыма. Который, кстати, дают не абы какие опилки, а отборные импортные (!) щепки твердых пород деревьев. Из­за чего вездесущий запах здешних копченостей вызывает непреодолимое обильное слюноотделение.
С первого взгляда на производство ясно, что денег на его налаживание потратили, мягко говоря, немало. Но, по словам руководства «Мостовика», все эти огромные затраты в конечном итоге все равно стократно окупятся. Поскольку только таким образом можно отладить выполнение всех технологических требований до аптекарской точности и автоматизма. Что, и это логично, ведет к резкому повышению производительности и качества. А качество ­ это ведь и есть тот самый вкус, из­за которого мы и отдаем предпочтение колбасе именно этого, а не другого производителя.
Так что нам, потребителям, пришла пора расставаться с иллюзиями относительно ГОСТов просто уже потому, что с исчезновением СССР эта аббревиатура на упаковке любимых продуктов перестала являться безапелляционным свидетельством их безупречного качества. Новые времена породили иные, куда более высокие и строгие стандарты. Пришло время запоминать новую аббревиатуру ХАССП. Впрочем, это много времени не займет. Ведь к хорошему быстро привыкаешь.

Виктор Илин.