Что такое настоящий русский Новый год? Шампанское, мандарины, заливная рыба (желательно специфически приготовленная) и салат «Оливье». Для нас праздник без оливье ­ это не праздник.

Салат имени французского повара, он же «Зимний», он же «Столичный», он же «Русский», он же «Традиционный», он же «Мясной»... В этом году, если верить историкам, ему исполнилось 147 лет.
Все началось в московском трактире «Эрмитаж», когда знаменитый французский кулинар Люсьен Оливье устал наблюдать, как его знаменитый «майонез из дичи», картофельный салат с корнишонами и яйца вкрутую, украшавшие блюдо, хмельные посетители безжалостно смешивали в одну кучу­малу. Повар решил смешать сам и все сразу.
Так и родился главный, пожалуй, наш салат, прижившийся в каждом доме. Понятно, что из рябчиков, вареных раков, сои, телячьего языка, паюсной икры, яиц, салата, огурцов, а также малоизвестных каперсов и пикулей его мало кто готовит ­ с рябчиками и каперсами в стране напряженка.
Но каким все­таки образом это «буржуйское» блюдо превратилось в основной советский салат? Это, наверное, так и останется тайной. Известно только, что в 30­х годах прошлого века бывший подручный Оливье, повар с «редким» именем Иван Иванов, восстановил рецепт знаменитого салата, «подогнав» его под пролетарскую действительность, а именно, заменив рябчиков с телячьим языком колхозной курицей. Ну а дальше процесс демократизации закуски пошел по своему особому пути ­ в годы большого подъема сельского хозяйства пернатых заменила мечта советского человека ­ вареная колбаса. Ну и, конечно, соленый огурец ­ наша национальная идея.
Где­то в середине этого извилистого пути в «оливье­столичный­мясной» прочно вошел картофель. И сейчас это, пожалуй, самый любимый ингредиент для экспериментов хозяек. Да и хозяев тоже. Например, хабаровчанин Дмитрий Павлов готовит оливье сам и исключительно с… картофельным пюре.
­ Чтобы было удобнее есть, ­ развеял наше недоумение Дмитрий.
Некоторые кулинары добавляют в оливье жареный картофель ­ считают, так пикантнее. Говорят, были даже попытки подать на стол оливье с чипсами: но это, в основном, на студенческих вечеринках.
В семье Сергея и Марины Кузьминых оливье готовят с обыкновенным вареным картофелем, но зато с курицей и обязательными тертыми зимними яблоками.
­ Я очень тщательно их выбираю, ­ делится секретом Марина. ­ Сначала покупаю на рынке два­три зимних яблока. Если они достаточно сочные и кисловатые, закупаю уже для салата...
В общем, если в Новый год вас посетит желание пройтись по гостям, то за одну ночь можно отведать разные варианты оливье. А вот если вы решили отметить это грандиозное событие за ресторанным столиком, то отведать традиционного новогоднего кушанья вам может и не удастся.
­ Нет, в нашем новогоднем меню этого блюда нет, ­ объяснила официантка ресторана «Овертайм». ­ Да, в общем, никто до вас про него и не спрашивал... Хотя сама я ­ большая любительница этого салата. 31 декабря обязательно поставлю его на стол. А иначе какой праздник?
­ Какой оливье? У нас исключительно русская охотничья кухня, ­ похоже, даже обиделись в ресторане «Дуплет». ­ 30 декабря мы предлагаем салат «Полет над гнездом кукушки» с мясом кролика, свежими огурцами и солеными грибами...
Полный рецепт салата нам не раскрыли ­ сказали, коммерческая тайна. Зато его цена ­ это информация открытая: вкусно «полетать» можно за 330 рублей.
В ресторане «Али» новогодний список блюд тоже обошелся без оливье. Хотя в обычные дни на шведском столе этот салат подают даже в двух вариантах: с колбасой, но без лука и зеленого горошка (тогда он «Мясной»), и без колбасы, но со всем остальным (тогда он «Зимний»).
И даже в «Русском» ресторане знаменитого салата нам не предложили. Крабы и креветки ­ пожалуйста, сколько душе угодно. А оливье ­ нету...
­ А как же новогодние традиции? ­ удивились мы.
­ На Новый год у нас есть другие салаты, например, салат­коктейль с мясом краба, ­ заверила официантка Оксана. ­ А вообще, у нас подают оливье, только оригинальный ­ с добавлением лососевой икры, балыка и мяса краба. Порция такого салата у нас стоит 380 рублей.
Так что домашний оливье, пусть и не такой изысканный, как ресторанный вариант, нам ближе и роднее. И дешевле примерно... в 5­10 раз. Ведь по результатам наших исследований, пять порций традиционного оливье из вареной колбасы, вареного картофеля, соленых огурцов, яблок, яиц вкрутую, моркови, лука, майонеза и зелени с солью и перцем стоит от 144 до 160 рублей. Первая цена «собиралась» из стоимости ингредиентов, купленных на продуктовой базе, а вторая ­ результат похода в супермаркет.

Дарья УЛАНОВА.