Рушник на левую или на правую руку, а с какой стороны подходить, салфетку подавать? - вихрем проносится у меня в голове за несколько секунд, пока иду к столику, где мой первый посетитель дожидается кофе.

Рука с чашкой дрожит так, что на блюдце уже коричневое озеро. А тут еще большой палец абсолютно вышел из-под контроля и норовит залезть прямо в тарелку. И клиент, как назло, «сверлит» глазами, недовольно хмыкает по поводу расплескавшегося кофе, просит пепельницу.
Так, спокойно, как там учили, нога от бедра... Нет, ни за что, решаю я, с трудом доковыляв до подсобки и уловив в зеркале свое отражение - бешеные глаза, красное, в капельках пота лицо, трясущиеся руки, сердце колотится где-то в горле... Ощущения очень похожи на те, что испытываешь, когда снится сон, что сдаешь школьные экзамены. Кто бы мог подумать, что простейшее, на первый взгляд, задание окажется столь трудно выполнимым. Редакция поручила мне устроиться на работу официанткой...

Пока не научились мухлевать
В первом же кафе, куда зашла справиться о вакансии, меня огорошили. Нет, я, конечно, не питала иллюзий насчет того, что смогу закосить под однокурсницу своего сына, но знакомые говорят, что на 30 с хвостиком еще вполне. Разве это возраст в наши-то дни?
Оказалось, еще какой! Для официантки - практически пенсионный. По крайней мере, как мне объяснили, ни один уважающий клиентов ресторатор не станет держать у себя «подавальщиц» старше 23 лет.
- Ну вы сами подумайте, что приятнее для клиента: когда ему тарелки подает молоденькая девушка в короткой юбке или когда взрослая женщина с печатью жизненного опыта на лице? - снизошли до объяснений во втором ресторане, куда я явилась устраиваться. - Опыт работы абсолютно не нужен, - пресекает «кадровичка» мой пересказ заранее придуманной легенды о том, что я якобы несколько лет работала в другом городе официанткой, знаю всю подноготную профессии и по идее являюсь очень ценным кадром. - Мы предпочитаем брать девочек прямо со школьной скамьи, чтобы еще воровать не научились...
Чуть подправив «автобиографию», на следующий день являюсь в очередное увеселительное заведение под видом опытного администратора, несколько лет проработавшего в Южно-Сахалинске в ресторане «Вечер». Теперь вот переехала в Хабаровск и ищу работу.
Через пять минут беседы с дамой, представившейся как менеджер по персоналу, чувствую себя выброшенной на берег рыбой. Несколько вопросов, что называется, по существу дела, например, о контроле за калькуляцией блюд, и становится ясно, что я - полный дилетант. С трудом скрывая ярость, моя собеседница требует показать ей мою трудовую книжку.
- Уважаемая, - мой лепет относительно забытых дома документов и еще предстоящей медкомиссии не вызывает никакого интереса, - единственное, что могу вам предложить, - место посудомойки, после того, как медицинскую книжку принесете. Да не задерживайтесь, желающих много...
На зарплату в 3000 рублей? Что-то не верится, хотя, если учесть, что здесь заключают трудовые договора и предоставляют социальные гарантии, все может быть. Во многих других местах при грошовой зарплате и этого не положено.

К психологам не ходи
В это кафе я зашла, честно говоря, уже просто для очистки совести. Увидела новую яркую вывеску и мысленно подготовившись к тому, что меня опять «пошлют», зашла устраиваться на работу. Ну так и есть...
- Вы нам не подходите, - взгляд высокой статной женщины с выправкой балерины, как у заправского следователя, кажется «просветил» меня не хуже металлоискателя, - но, если хотите, - в ее глазах запрыгали озорные «чертики», - можете попробовать администратором. Вы же были официанткой?
Говорят, что работа в сфере обслуживания делает людей неплохими психологами. Чтобы угодить клиенту, по меньшей мере, нужно умение просчитывать людей чуть ли не с первого взгляда. Сталкиваться с такими служащими мне лично, к сожалению, не приходилось. Может, просто не везло, но в хабаровских кафе и ресторанах чаще возникает ощущение, что обслуживающий посетителей персонал делает этим самым посетителям превеликое одолжение, за что они, эти самые посетители, должны быть персоналу премного благодарны.
- Да нет, профессионалов среди официантов сегодня действительно раз, два и обчелся, когда заведение только-только открылось, девочки еще ведут себя как надо, а потом становятся такими же, как большинство, - машет рукой директор «Мокко» Тамара Владимировна (имя и отчество изменены). Ей хватило нескольких минут, чтобы раскусить «кандидатку в официантки» и добиться моего чистосердечного признания в том, зачем я на самом деле пришла. И тут мне неожиданно повезло. Уже потом, наведя справки, я выяснила, что Тамара в среде ее бывших коллег - живая легенда. Ее история похожа на сказку про Золушку - пришла на работу в ресторан посудомойкой и «доросла» до директора сети кафе. А подноготную работы официантки знает как нельзя лучше.

Мать мафии
Средняя заработная плата официантки в Хабаровске официально колеблется от 7 до 10 тысяч рублей в месяц. При этом рабочий день длится порой по 14 часов в сутки, без перерыва на обед. Практически везде предоставляют социальный пакет, но от тех, кто ходит на больничный или в отпуск «на всю катушку», предпочитают избавляться. Тем более, что за дверьми любого мало-мальски приличного кафе или ресторана, особенно в центре города, стоит очередь из желающих работать.
- Помнишь анекдот? Устраивается еврей завскладом. Начальник показывает ему рабочее место, все закрома с добром, еврей ходит, языком цокает. Ну что, спрашивают его, согласны работать? Тот кивает. «А что про зарплату не интересуешься?» - говорит начальник. Еврей удивленно: «А что, здесь еще и зарплата положена?».
Так и тут. У официантки зарплата - лишь малая толика основного заработка, - рассказывает Тамара, - конечно, если она профессионал своего дела. Они могут в день заработать от 2 до 5 тысяч рублей. Ну и остальные внакладе не остаются, при самом плохом раскладе «навар» получается не меньше, чем официальная зарплата.
Тамара утверждает: когда она стала официанткой, то через год уже смогла купить квартиру. И не где-нибудь - в центре Хабаровска! Понятно, прежде чем получить должность «подавальщицы», понадобилось сил примерно столько же, сколько тратит карьерист, прорываясь в министерское кресло. Да и ресторан, куда Тамара пришла в начале 90-х годов проситься на работу, в то время был не из рядовых - «Интурист». Хабаровчане наверняка помнят: в те годы это было чуть ли не единственное место в городе, где можно было прилично посидеть, поэтому столик нужно было заказывать за несколько дней.
Ответить на вопрос, почему она - человек с высшим образованием и опытом работы начальника отдела кадров на крупном предприятии - пошла вдруг работать официанткой, Тамара затрудняется. Говорит, что всегда мечтала быть среди людей, много общаться, быть на виду, обожает готовить, изобретать новые блюда, встречать гостей.
Круто изменить жизнь она решила, когда ей было 27 лет. Единственное, что ей смогли тогда предложить, - место посудомойки. Полгода драила тарелки, еще столько же училась на специальных курсах.
- Это уже привычка, - смеется Тома, замечая мой интерес к ее лаковым сапожкам на таком умопомрачительном каблуке, что, кажется, нужно быть эквилибристкой, чтобы на этом ходить, - бывали и выше. А представь, что с восьми утра до двух часов ночи иногда не было даже минутки присесть, иностранные делегации, банкеты, туристы, по шесть - семь столов на одну официантку и каждому нужно угодить. А как же? Туфли раз в неделю выбрасывала. Веришь, подошва до дыр протиралась.
- Одеть более удобную обувь было нельзя?
- Ну ты представь: подходит к твоему столику тетка в растоптанных штиблетах, раз удобные, значит шаркает, - улыбается моя собеседница, - нет. Официантка должна быть внешне привлекательна - шпильки, короткая юбка, идеальная прическа, никаких распущенных волос или «конских хвостов», свежая одежда. Помню, у нас администратор была, так она нас перед началом смены выстраивала и как собака-ищейка принюхивалась. Не дай бог от кого-то потом или резкими духами пахло, такой нагоняй можно было получить. Ну и, конечно, улыбка, приветливое выражение лица. Это, кстати, вообще на первом месте - всегда, при любых обстоятельствах «держать лицо».
Ситуации, когда клиент может запросто опрокинуть на голову официантке не понравившийся борщ или плеснуть в лицо стакан водки, - почти обычное явление. Есть такой вид посетителей ресторанов, считающих, что раз платят деньги, то могут вести себя как угодно. И что делать официантке?
- Ничего, пойти в подсобку утереться и сделать вид, что ничего не произошло, - вздыхает Тома, - если так себя поведешь, то, как правило, дебоширу становится стыдно, и он постарается загладить свою вину рублем в виде чаевых.
Впрочем, были в практике моей героини клиенты и пострашнее. В 90-х в «Интурист» частенько захаживали так называемые «крутые ребята». Накрывать столы и прислуживать бандитам официантки боялись, народ еще тот: могли ударить, оскорбить, заставить исполнять самые мерзкие прихоти. У Тамары тоже, что называется, поджилки тряслись поначалу. Потом пригляделась и поняла - отношение зависит от того, как себя поставишь. Как с диким зверем: дашь ему понять, что боишься, пиши пропало, рано или поздно загрызет. Залезли под юбку, а ты в ответ глазками стреляешь - считай, что отныне лапать тебя будут все подряд, этот народ слабины никому не прощает.
- Я так себя поставила: у них свои дела, у меня свои - стол накрыть, убрать, пепельницу поменять, - рассказывает Тома, - было, конечно, всякое... Как-то один из «авторитетов» говорит мне, мол, снимай золото все с себя, заворовались, дескать, тут совсем. Я спокойно снимаю серьги, кольца, цепь, кладу перед ним на стол и ухожу. День, два проходит, он молчит, и я как ни в чем не бывало. На третий протягивает мне мое добро, еще и денег в придачу за сознательность, что не побежала жаловаться...

Одно блюдо едят дважды
- Как воруют? Да теперь уже никак. Это раньше, если кухня поделится куском мяса, привяжешь к ноге под юбку, чтоб охрана не заметила, и домой бежишь довольный, - говорит Тома, - теперь практически во всех кафе и ресторанах вместо касс - компьютеры, строгий учет всех продуктов. Пока официантка чек не пробьет, с кухни ей ничего не выдадут. Поэтому и клиента по счету не обмануть.
Но заработать и без этого можно. Например, пойти в выходной на «оптовку», купить колбасы, деликатесов, овощей, фруктов, принести на работу в свою подсобку. Заказал клиент, допустим, мясную нарезку или салат овощной - официантка быстренько порезала из своих продуктов, мимо кухни, а денежки себе в карман. И посетитель доволен, и сама в прибыли, да еще в какой, ресторанные цены ведь на порядок выше тех, что в оптовом магазине. Но чтобы проворачивать такие дела, нужен опыт. В официальном счете ничего не напутать. И сделать все так, чтобы никто не заметил, а с теми, кто заметил, не забыть поделиться. Словом, рискованное это дело, даже матерые официантки попадались.
Как-то в один из ресторанов Хабаровска пришел француз с переводчицей. Заказал трубача в майонезе. Подавальщица бросилась в подсобку - у нее там баночка с деликатесом припасена была. Но за день почти все продала, какие-то ошметки на дне болтаются. Она их уложила на тарелку, листьями салата, петрушкой приправила и подает. Объем порции удивил переводчицу. «Что, совсем обнаглели?» - напустилась она на поваров. Те руками разводят, у них, оказывается, второй день трубача в меню нет. Так официантка осталась без работы.
Большая экономия получается, если одно блюдо продать дважды. Чаще всего это получается с холодными закусками. Допустим, на одном столике остались в тарелке куски мяса, на другом. В подсобке из этих остатков легко соорудить новое блюдо для очередного любителя нарезки.
- Но больше всего навара со спиртного. В одном из ресторанов, где я потом уже коммерческим директором работала, в баре нашли бутылки с выбитыми дозаторами, - вспоминает Тамара, - к бабке не ходи - в нормальные бутылки подливали свое спиртное. Вообще, по граммам спиртное лучше не заказывать, наверняка вместо московской водки подсунут хабаровскую. Если брать, то бутылку, причем нераспечатанную. А бывает и так. Закончился дорогой французский коньяк, в эту красивую бутылку наливают какое-нибудь пойло и подают посетителям под видом благородного напитка.

Профессионалы не воруют
Мы разговариваем за столиком уютного красно-черного зала кафе. Обслужив с горем пополам своего первого и последнего клиента, с интересом приглядываюсь к несостоявшимся коллегам. С хозяйкой, знающей всю, так сказать, подноготную профессии, лишнюю копейку в карман положить практически невозможно.
- Мои девчата зарабатывают прилично, - смеется Тамара, - то, что я вам рассказала, - совсем не секреты, а скорее издержки профессии, которые сегодня используют те, кто не владеет основным мастерством. Грамотная официантка так раскрутит клиента на одних только чаевых, что на «мерседес» хватит.
Тем более, что оставлять «на чай» в последнее время стало считаться у посетителей ресторанов и кафе хорошим тоном, как, например, в Америке, где эта сумма проставляется в счете.
У нас же размер «благодарности» целиком и полностью зависит от профессионализма официантки. Секрет успеха на самом деле прост. Каждого посетителя, по мнению моей собеседницы, нужно встречать, как дорогого гостя, который пришел к тебе домой. Постараться угадать его настроение, поэтому быть хоть немного психологом. Понравиться - для этого нужно быть артисткой. Попробуй-ка вызвать симпатию у человека, который сел за стол с четким намерением выпить бутылку водки, но будет заказывать по 50 граммов с тем, чтобы погонять официанта! Или дядечке из тех, кого называют из «грязи в князи», который смог обзавестись состоянием и положением в обществе, а разговаривать без матов так и не научился. Кстати, по словам Тамары, некоторые видные хабаровские деятели себя именно так и ведут.
Опять же, как вилки - ножи правильно положить, рюмки - стаканы расставить - все важно, есть клиенты, которые к таким вещам очень внимательны. Настоящим мастерам своего дела чаевых порой дают больше, чем значится в счете. Почему?
- Некоторые мои коллеги считают, что модный интерьер, хорошее месторасположение заведения и вкусная еда - успех любого предприятия, - говорит Тамара, - я не согласна. Это первый раз человек приходит в кафе покушать, обстановку посмотрит. Появится ли у него желание заглянуть сюда еще раз, целиком и полностью зависит от того, понравилась ли ему атмосфера, от того, как его встретили. Хотя мое представление об этой профессии навеяно кадрами любимого фильма «Вокзал для двоих».
- А кстати, сумки с объедками домой - это вымысел режиссера?
- Ну, это вы загнули, конечно, таскали и таскают, не пропадать же добру. Особенно с больших банкетов, когда молодожены икру красную не доедают, - откровенничает Тома, - банкеты вообще - настоящий праздник для умелого официанта. Кто там считает, сколько блюд на стол ставится, кто сколько съел. Это только где-нибудь в Швеции с калькуляторами счета проверяют. И у русских душа широкая, да и неудобно людям интересоваться такими вещами.
Сумки с объедками для нее - далекое прошлое. После нескольких лет работы официанткой ее пригласили на работу директором одного из известных ресторанов Хабаровска: научить персонал, как нужно работать, потом - в другой. Затем позвали в Японию помочь открыть русский ресторан. Сегодня она - владелица целой сети кафе. Вот такая вот сказка про Золушку...

Оксана ОМЕЛЬЧУК. Фото И. СИВОЛОБА.