Путина нынешнего года оказалась для рыбаков края не совсем удачной. Поначалу кета шла совсем плохо, как бы рывками, потом пошла лучше. Но переработать ее было нелегко: когда рыба идет валом, икру порой делают в спешке, поэтому страдает качество.

На цене рыбы и икры нынче, правда, это не сказывается: икры меньше 1200 рублей за килограмм вы не купите, свежая рыба - от 60 рублей за килограмм.

Какая рыба и икра этой осенью лежит на прилавках? Об этом рассказывает эксперт по сертификации, экспертизе рыбы и морепродуктов международных систем сертификации (ХАССП) Татьяна Мищенко.

- Производственные мощности к путине, как обычно, готовят загодя, но далеко не все рыбоперерабатывающие предприятия заботятся о техническом перевооружении, - замечает Татьяна Юрьевна. - Хотя с каждым годом таких становится больше - промышленники понимают, что перспектива у них есть тогда, когда они идут в ногу со временем. Полностью модернизировала свое производство рыболовецкая артель «Иня» из Охотского района: расширили площади и установили новое японское оборудование. Как и ООО «Ухта-пром». Ну, а японские линии, конечно, отличаются от российских: в результате рыба выходит чистая, скорость обработки высока...

Добрые слова говорит эксперт в адрес ИП «Стародубцев» из Николаевска-на-Амуре: хотя у человека нет рыбохозяйственных участков, производство он поставил бесперебойно. Покупает рыбу и перерабатывает ее. Николаевцы хорошо знают его соленую и копченую рыбу, пресервы, покупают и замороженную.

- В этом году четыре предприятия получили регистрацию и внедрили систему международной сертификации. То есть, получили возможность поставки своей продукции за рубеж, - продолжает Татьяна Мищенко. - Это ООО «ДВ-ресурс», ООО «Ухта-пром», ООО «Восточный рыбокомбинат», базирующийся в Чныррах, и ООО «Басантур-2».

В системе международной сертификации уже зарегистрированы также ООО «Морское», рыболовецкая артель «Иня» и рыболовецкий колхоз имени Ленина. Их оборудование соответствует международным стандартам, поэтому они - потенциальные поставщики экспортной продукции на китайский рынок. Вскоре число поставщиков пополнится: ряд предприятий нашего края подали заявки для регистрации.

Переработчики стали больше заботиться о качестве икры и рыбы. Чтобы лососевая икра была хорошего качества, для ее консервирования еще не так давно повсеместно применяли препарат уротропин. Пару лет назад уротропин запретили - в 2001 году была разработана комплексная пищевая добавка «ВАРЭКС-2». Считается, что она обеспечивает безопасность продукта (хранит его от порчи, плесени, брожения) в течение года. Хотя дальневосточные переработчики без большой охоты пользуются этой комплексной добавкой.

- Наш хабаровский рынок отличается, скажем, от сахалинского тем, что икра у нас более крепкая - зерно зрелое, оболочка плотная. Поэтому консервантов обычно много не требуется - кладут сорбиновую кислоту да замораживают икру, и она отлично хранится, - объясняет Татьяна Юрьевна.

Продавец, предъяви рыбий «паспорт»  

А на что смотреть должен покупатель на рынке, допустим, приобретая икру?

-  Для начала попробуйте ее:  она не должна кислить или горчить, а на внешний вид  должна быть «разбористая» (это когда икринки не слипаются). Ни в коем случае икра не должна течь с ложки! - предостерегает  Мищенко. - Вкусна  та кетовая икра, которая сухая, без постороннего привкуса и как бы блестит. И, конечно, не стесняйтесь спрашивать у продавца декларацию и сертификат. Кстати, посмотрите, где сертификат получен: если в Хабаровском крае - хорошо, но есть и сертификаты чужие. Сами понимаете,  как могут в столице выдать документ на нашу икру?.. Следует обращать внимание и на маркировку (ярлык должен соответствовать сертификату), на нем обозначены изготовитель, срок годности, дата, кто расфасовывал, какие пищевые добавки применяли  и пр. Разрешены добавки Е200, Е229, Е422. Так что смотрите внимательно, что вам предлагают.

Обычно мы даже по осени покупаем икру... размороженную. Как правильно размораживать ее? Делать это надо при температуре 0 градусов и очень медленно, иначе икра потечет. Куботейнер на 25 килограммов  размораживается почти пять суток.

Что касается рыбы. С этого года на  упаковочной этикетке  стали писать массу нетто и  массу глазури (ледяная корочка, покрывающая рыбу). Глазурь должна занимать лишь 4-5 процентов от  массы нетто, не больше. Ну, а рыба хороша та, у которой покровы и глаза чистые, чешуйки ровные. На  красноватые полосы (брачный наряд кеты) можно внимания не обращать.

- К сожалению, почти вся рыба у нас  заражена паразитами. Живут те в живой рыбе, в снулой из брюшной полости тут же перекочевывают в «мясо». Но паразиты не выносят заморозку -  сутки при температуре минус 20, и все они гибнут, - отмечает эксперт. - Опасно брать рыбу на улице, возле рынков, из мешков, лежащих на земле. Есть такие паразиты, анизакиды, которых вывести крайне сложно - обоснуются в желчных протоках у человека, долго лечиться придется...

Учитывая интерес людей к этой проблеме, нелишним будет напомнить некоторые правила. Никогда не пробуйте фарш, сырую икру в процессе приготовления!  Жарить рыбу следует пластами, в жиру, не менее 20 минут, а варить минут 15 с момента закипания. При посоле она становится безопасной только через двадцать дней. Если покупаете  охлажденную, незамороженную рыбу, смотрите на ее консистенцию. Мясо должно быть плотным, углубление после нажатия пальцем тут же выпрямляется. Жабры у свежей рыбы светло-розовые, не темные. Если глаза впавшие и мутные, это значит, рыба не первой свежести и может быть опасна.

На всякий случай надо знать, что заболевание начинается с общей слабости, головной боли, повышения температуры, добавляются тошнота и боль в правом подреберье. При этом пациентов  обычно лечат от холецистита, поэтому вообще-то желательно  не забывать,  когда и какую рыбу ел.

Эксперт еще раз подчеркивает: чтобы избежать заболевания, не жалейте времени на  длительную варку либо жарку - тогда личинки паразитов погибают.

Кстати,  рыба, которой торгуют на Центральном рынке, попадает на прилавок только после проверки и выдачи владельцу  сертификата. Сомневаетесь  в качестве - обратитесь в лабораторию ветсанэкспертизы там же,  на рынке. Чтобы товар приняли на исследование, надо приложить заявление и изложить суть претензии. Например, проверка на гельминты идет несколько часов (исследования платные). Если специалисты подтвердят,  что рыба непригодна, покупатель может потребовать у продавца  вернуть деньги.

- Рыбу следует покупать там, где она проходит ветеринарный контроль, - подтверждает Мищенко. - Ну, и верьте глазам своим: не мешает пристально смотреть не только на внешний вид  рыбы, но и на продавца.